Las Carnes

Posted on Posted in Gastronomia

La media res en números

Cortes Kilos Porcentaje Precio*
Asado 6,0 10,1 100
Azotillo y candelero 2,0 3,3 50
Bifes angostos 3,0 5,0 100
Bifes anchos 4,0 6,8 80
Bola de lomo con chiquizuela 2,7 4,6 100
Cuadrada 2,3 4,0 100
Cuadril con colita 2,5 4,2 100
Falda con hueso 1,5 2,5 110
Falda sin hueso 1,8 3,0 60
Lomo 1,2 2.0 150
Marucha y picada 3,5 6,0 50
Matambre 0,8 1,4 60
Nalga 4,0 6,8 100
Ossobuco y hueso con carne 4,0 6,8 100
Paleta 2,9 5,0 50
palomita o,8 1,4 75
Peceto 1,3 2,2 110
Roast beef sin hueso 2,3 4,0 75
Espinazo del mismo 1,2 2,0 -20
Tortuguita 1,1 1,9 80
Vacío 3,0 5,0 90
Huesos sin carne 4,0 6,8
Grasa 3,0 4,8

Total

58,9 100

La realidad de hoy de un señor carnicero

(Abril de 2008)

Hoy en día estamos recibiendo novillos o vaquillonas en el gancho de 100 a 130 kilos que a sacar los rindes después del desposte, y preparación para el mostrador, llegamos a los siguientes resultados, basándonos sobre una media res de 100 kg.

Nos encontramos con un desperdicio de entre 18 y 22 Kg. ya que son huesos y grasa que no tienen valor de venta, en todo caso, su precio ronda entre los 0,75 a 2,00 pesos por Kg. más 3% de perdida siempre y cuando el carnicero sea muy bueno aquélla puede llegar a mucho más. También dependemos de la merma del 6% aproximadamente, propia de la carme ya que el escurrimiento de la sangre y jugos crean disminuciones reales de tener muy en cuenta. Por eso tomamos sobre el costo tres categorías de precios básicos de acuerdo a la tendencia de los cliente por preferencia de cortes.

A un precio de $8.20 (U$D 2,50) al gancho, el precio de pulpa de primera será del resultado de multiplicar el costo por el 140%, los cortes de segunda por el 100%, y los restantes por el 60%, quedando un resultado final con una utilidad bruta alrededor del 40 al 45% incluido el 21% de IVA, dejando un margen neto que ronda entre un 12% al 15%. A estos últimos, hay que descontar luz, sueldos, impuestos, artículos de limpieza, mantenimiento de maquinarias y descartables como hojas de sierras, discos de picadoras, bolsas, etiquetas de precios y otros.

El mercado abastecedor

Campo

Feed lots

Vacas liviana de 105 a 110 kg.

de 115 a 125 kg.

Vacas pesadas de 130 a 140 kg.

más de 140 kg.

Vaquillonas de 75 a 90 kg.

de 90 a 105 kg.

de 75 a 90 kg.

de 90 a 105 kg.

Novillos livianos de 115 a125 kg.

de 28 a 140 kg.

Novillos pesados de 145 a 160 kg.

de más de 160 kg.

Novillitos de 80 a 100 kg.

de 80 a 100 kg.

de 80 a 100 kg.

de 80 a 100 kg.

Ternera de 50 a 65 kg.

de 65 a 75 kg.

de 50 a 65 kg.

de 65 a 75 kg.

La idea del corte

Muchos argentinos que emigran o que simplemente residen por cortos periodos en otro país, van convencidos que la manera de comer la carne, y el corte, le pertenecen. Creen que han inventado las vacas y tener la exclusividad de cómo cortarla y de nombrar las piezas. No es así.

En la misma Argentina, alejándose de los centros buenosairenses los cortes pueden cambiar de nombre fácilmente. Por ejemplo en el norte argentino al cogote se lo llama primo y duro a la parte que sigue.

Yo sugiero que la mejor manera de hacerse entender afuera, es adquirir primero, uno mismo, la idea del despiece de la vaca, de sus partes con sus particulares formas. Para eso el contenido de la página sobre el desposte debería asimilarse como noción fundamental para desenvolverse de manera ‘respetable’ con trabajadores de la carne de países anfitriones.

Otro ejemplo que deseo evidenciar es el caso de la nomenclatura de los cortes en Italia: no es igual en Palermo o en Roma, en Milán o en Florencia, en Génova o en Venecia.

Entonces aquí abajo hablaré de similitud sea entre los cortes o los nombres de los mismos. Aunque algunos son idénticos como pieza pero no en la forma: el peceto que nos vende nuestro carnicero de la esquina de casa tiene pegado parte del contrapeceto o cuadrada, mientras que para exportarlo se lo pretende bien recortado.

Similitud entre corte argentino, brasileño, americano y/o inglés, chileno y español, y si corresponde, la traducción orientativa.

Cortes bovinos en Argentina, Brasil, Estados Unidos e Inglaterra

Nalga de afuera con peceto Cha de afora Silverside/Botton Round
Peceto Lagarto Round Roll or Eye of Round
Pecho (6 costillas) Peito Brisket (6 Ribs)
Rueda Coxao Round
Rueda con cuadril Coxao Topbit & Round
Pierna Mocha Com Alcatra Rump Round & Rump
Tapa de bife ancho (Marucha) Capa de Contrafile Rib Cap
Tapa de cuadril Picanha Cap of Round
Tapa de Nalga Capa de coxae Mole Topside Collar/Cap of inside
Tortuguita (o Garrón de Nalga) Músculo de Primeira/Músculo Leg of Beef/Heel Beef
Vacío Vazío Hindquarter/Flank of Thin Flank
Cogote Pescaço Neck and Sticking/Clod and Sticking
Cogote, Aguja, Paleta 5 0 6 costillas Acem e Pescaço Chuck ans Blade 5/6 Ribs
Colita de Cuadril Maminha/Rabo do Alcatra Point of Rump/Rump Skirt/Triangle/Steak Cloak/Tail of Rump
Corazón del Cuadril Centro de Alcatra Eye of Round/Rump/Cap and Tail Off
Cuadril Alcatra Rump/Sirloin Butt/Loin End
Garrón trasero Músculo de Segunda Hindquarter/Shank
Lomo Filet Mignon Yenderloin/Fillet
Marucha o Tapa de Paleta Paleta/Raquete Shoukderclod or Blade Clod
Matambre Rose Meat
Nalga de Adentro Coxae Mole Cha Topside/Topround Inside
Nalga de adentro sin Tapa Coxae Mole Sem Capa Topside Cap Off/Inside Round Off

En Chile

En España

Peceto Pollo ganso Redondo
Cuadrada Ganso Contra
Nalga con tapa Posta negra Tapa
Tapa de nalga Tapilla
Bola de lomo Posta rosada Babilla
Tortuguita Abastero Culata de contra
Corazón de cuadril Punta picana Cadera
Cogote Cogote Pescuezo
Pecho Tapapecho Pecho
Centro de aguja Huachalomo Aguja
Tapa de aguja Sobre costilla Tapa de aguja
Carnaza de paleta Posta paleta Espaldilla
Tapa de paleta Llana
Chingolo Chiclillo Pez
Costillar de bifes Chuletero
Bife de paleta asado carnicero
Bife ancho sin tapa Lomo vetado
Bife ancho Chuleta, lomo alto
Tapa de bife ancho Plateada
Marucha Punta de Paleta
Bife angosto con cordón Lomo liso
Bife angosto Lomo bajo
Bife angosto deshuesado Entrecot
Lomo con cordón Filete
Lomo Solomillo
Carnaza, garrón Jarrete, morcillo
Falda Costillar central a lo largo
Costillar Falda (central)

Divagaciones sobre los cortes de carne

Para no ofender a la vaca y dejando viejas diferencias entre gente de un misma comunidad y siempre hablando en el ámbito de nuestra vida cotidiana, en Argentina no existe la categórica división de piezas o tagli, que se evidencia en España o Italia, por ejemplo. En ferias o carnicerías modestas los cortes se muestran casi al azar, en los súper por orden alfabético. A una tortuguita se la respeta exactamente igual que a un lomo.

En los años ’80, en el primer idilio de ‘integrar’ al país dentro del espejismo del mundo globalizado y con un cambio de 2 a 1, yo solía comprar la carne para toda la semana: lomo, peceto, bifes, carnaza, etc.

Sorpresa un día, constatar que mi suegra había hecho un pucherito con el lomo. La explicación fue simple: había abierto el contenedor con la carne y consideró que la pieza menos valiosa era este ‘coso’ alargado y un tanto descuidado. Lo sé, la santa mujer nunca había visto o comido un lomo… El caldo resultó poco sabroso y la carne desfibrada.

El argentino común, no desmerece ningún corte, le da el justo destino en la cocina sin pensar que el mismo u él esté catalogado como Extra o Primera A o segunda o tercera o directamente carne para el perro. ¡Pobre perrito! O primo taglio, secondo, etc. Fíjense el destino de los costillares: un montón de huesos con poca carne y abundante grasa descartados como piezas de importación por los ingleses, hace casi un siglo y medio, hoy famosos y aceptados en todo el mundo y como emblema del sabor argentino en carne. Creo que junto con un famoso apellido de un ex futbolista, la palabra asado es la que proliferan primero los turistas que pisan nuestra tierra.

Me animo a decir que el apellido y el asado identifican a la Argentina en el mundo, como la pizza o los espaguetis en Italia o la paella en España: milagros populares para la alegría del espectáculo y de los estómagos.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *